En el siglo XVI, cuando la corte de Estensi se traslada a Módena, aparecen las primeras evidencias de vinagre balsámico. Los documentos revelan que tiene cualidades que lo distinguen del vinagre común y describen cómo producirlo, especificando que el mosto de uva Trebbiano debe dejarse madurar en un desván durante varios años. En la década de 1700, se reconoció que era lo suficientemente raro y valioso como para usarse como vinagre en ocasiones especiales y servir a los VIP.

En sus inicios, el vinagre balsámico estaba muy disponible solo para la nobleza y los artesanos que lo elaboraban ellos mismos aristócratas.

Se creía que era una cura milagrosa para todo, desde el dolor de garganta hasta los dolores de parto (el nombre balsámico, de bálsamo, se deriva de sus supuestas propiedades medicinales, incluido su uso como protección contra la peste). Elaborado con uvas locales y envejecido en maderas locales, durante siglos se elaboró de forma privada en fincas y granjas individuales, y solo en las últimas décadas se ha convertido en un producto comercial, hecho para la venta a otros. Antes de eso, el balsámico se producía solo para uso familiar.

Los barriles pasaban de una generación a la siguiente, a menudo envejeciendo entre 50 y 200 años o más. Este "legado" creó un jarabe de melaza espeso e inimaginablemente rico que se sirve en gotitas sobre queso parmesano y fresas. Guardado en armarios cerrados y dispensado a cuentagotas, desde el principio el preciado líquido negro fue a menudo parte de la dote de una novia y todavía lo es. Incluso los “jóvenes”, de apenas 12 o 25 años, son codiciados.

Podemos deleitarnos con él, pero ¿dónde estaba el vinagre balsámico durante las generaciones de nuestros padres y abuelos?

A menos que el tuyo fuera italiano, el balsámico ni siquiera estaba en la pantalla del radar. Como producto casero, no estuvo disponible comercialmente en los EE. UU. hasta la década de 1970.

En ese momento, varios factores, la demanda de alimentos finos de Europa basada en los viajes de los estadounidenses al extranjero, el cambio de enfoque hacia la cocina refinada del norte de Italia sobre la comida de inmigrantes del sur y la migración de grandes chefs a América, trajeron vinagre balsámico a la conciencia de los mejores chefs y gourmets y provocó una creciente demanda que condujo a la producción comercial de vinagre balsámico.

En la década de 1980, los periódicos de todo el país publicaban recetas para cocineros caseros: cualquiera podía hacer pechugas de pollo con vinagre balsámico o glasear salmón con vinagre balsámico. No con el balsámico tradicional, eso sí, sino con las marcas comerciales que también se habían vuelto populares en Italia, y que estaban siendo importadas y replicadas en el país.

Las cosas buenas también llegaron. En la década de 1990, los amantes de la buena comida se dieron cuenta de que el Parmigiano Reggiano no era algo para rallar sobre pasta, sino quizás el queso más grande del mundo, para disfrutarlo con gotas de vinagre balsámico raro; y que cualquier cosa, incluso el melón y el prosciutto, podrían recibir una nueva emoción con unas gotas de buen balsámico.

Durante el 1995, Compagnia Del Montale ganó un importante premio en EE.UU.

Pero con lo bueno vino lo malo. La creciente popularidad del balsámico trajo "balsámicos auténticos" no auténticos, así como un océano de balsámicos de imitación azucarados y vinagre barato coloreado disfrazado de real. Para proteger la reputación y el valor del vinagre balsámico auténtico, en 1979 se formó un consorcio de comercialización y exportación en Módena. El nombre “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” está protegido desde 1983.