Au XVIe siècle, lorsque la cour d'Estensi s'installe à Modène, les premières traces de vinaigre balsamique apparaissent. Des documents révèlent qu'il possède des qualités qui le distinguent du vinaigre commun et décrivent comment le produire, précisant que le moût de raisin Trebbiano doit être laissé mûrir dans un grenier pendant plusieurs années. Dans les années 1700, il était reconnu comme rare et suffisamment précieux pour être utilisé comme vinaigre d'occasion spéciale et servi aux VIP.

À ses débuts, le vinaigre balsamique n'était très accessible qu'à la noblesse et aux artisans qui en faisaient eux-mêmes des aristocrates.

On croyait qu'il s'agissait d'un remède miracle pour tout, du mal de gorge aux douleurs de l'accouchement (le nom balsamique, de baume, est dérivé de ses prétendues propriétés médicinales, y compris son utilisation comme protection contre la peste). Fabriqué à partir de raisins locaux et vieilli dans les bois locaux, pendant des siècles, il a été fabriqué de manière privée dans des domaines et des fermes individuels, et ce n'est qu'au cours des dernières décennies qu'il est devenu un produit commercial, destiné à la vente à d'autres. Auparavant, le balsamique était uniquement destiné à un usage familial.

Les fûts sont passés d'une génération à l'autre, vieillissant souvent pendant 50 à 200 ans ou plus. Cet «héritage» a créé un sirop incroyablement riche et épais en mélasse servi en gouttelettes sur du parmesan et des fraises. Conservé dans des placards fermés à clé et distribué au compte-gouttes, le précieux liquide noir faisait souvent partie de la dot de la mariée et l'est toujours. Même les « jeunes », à peine 12 ou 25 ans, sont convoités.

On peut s'en délecter, mais où était le vinaigre balsamique durant les générations de nos parents et grands-parents ?

À moins que le vôtre ne soit italien, le balsamique n'était même pas sur l'écran radar. En tant que produit fait maison, il n'était pas disponible dans le commerce aux États-Unis avant les années 1970.

A cette époque, plusieurs facteurs, la demande de produits gastronomiques européens basée sur les voyages des Américains à l'étranger, l'accent mis sur la cuisine raffinée du nord de l'Italie par rapport à la cuisine immigrée du sud et la migration de grands chefs vers l'Amérique, ont amené vinaigre balsamique à la conscience des grands chefs et des gourmets et a provoqué une demande naissante qui a conduit à la production commerciale de vinaigre balsamique.

Dans les années 1980, les journaux du pays publiaient des recettes pour les cuisiniers amateurs : n'importe qui pouvait faire des poitrines de poulet avec du vinaigre balsamique ou glacer du saumon avec du vinaigre balsamique. Pas le balsamique traditionnel, mais avec les marques commerciales qui étaient également devenues populaires en Italie et étaient importées ainsi que reproduites dans le pays.

Les bonnes choses sont arrivées aussi. Dans les années 1990, les amateurs de gastronomie avaient pris conscience que le Parmigiano Reggiano n'était pas quelque chose à râper sur des pâtes, mais peut-être le plus grand fromage du monde, à déguster avec quelques gouttes de vinaigre balsamique rare ; et que tout, même le melon et le prosciutto, pouvait recevoir une nouvelle excitation avec quelques gouttes de bon balsamique.

Au cours de la 1995, Compagnia Del Montale a remporté un prix important aux États-Unis

Mais avec le bien est venu le mal. La popularité croissante du balsamique a apporté des "balsamiques authentiques" non authentiques, ainsi qu'un océan d'imitations balsamiques sucrées et de vinaigre bon marché coloré déguisé en vrai. Pour protéger la réputation et la valeur du vinaigre balsamique authentique, en 1979, un consortium de commercialisation et d'exportation a été formé à Modène. La dénomination « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena » est protégée depuis 1983.